Estructura de Costes
Dónde se va el dinero en un restaurante
La estructura de costes de un restaurante rentable no es un accidente: es el resultado de decisiones estratégicas sobre el concepto, el local, el menú y los sistemas operativos.
La gran mayoría de restaurantes que tienen problemas de rentabilidad no es porque vendan poco, sino porque no controlan correctamente sus dos grandes partidas de coste: el food cost y el labor cost.
El Objetivo: márgenes sostenibles
Un restaurante bien gestionado debe aspirar a un margen neto de entre el 15% y el 25%. Muchos en España operan por debajo del 8% sin saberlo, porque no tienen sistemas de medición en tiempo real.
Nuestros sistemas de control financiero permiten ver en tiempo real cómo evoluciona cada partida de coste y tomar decisiones correctoras antes de que el problema se convierta en una pérdida significativa.
Ingeniería de Menú
La matriz que transforma tu carta en una máquina de margen
La ingeniería de menú clasifica cada plato según su popularidad y su margen de contribución para tomar decisiones informadas sobre qué promover, qué eliminar y qué reformular.
Estrellas
Alta popularidad + alto margen. Son tus platos campeones. Protégelos, ponlos en el mejor lugar de la carta y asegura su consistencia.
→ Mantener y destacar
Caballos de Batalla
Alta popularidad + bajo margen. Gustan mucho pero ganan poco. Reformula la receta o sube el precio con justificación de valor.
→ Reformular o reposicionar
Enigmas
Baja popularidad + alto margen. Tienen potencial pero no se venden solos. Necesitan mejor ubicación en carta o storytelling en sala.
→ Promocionar activamente
Perros
Baja popularidad + bajo margen. No tienen futuro en tu carta. Elimínalos sin piedad y simplifica tu operación.
→ Eliminar del menú
Dashboard Financiero
Métricas que monitorizamos para ti
Food Cost Real vs. Teórico
Diferencia entre el food cost calculado en escandallo y el real según compras. Detecta mermas y robos.
Labor Cost por Servicio
Coste de personal dividido por facturación en cada turno para identificar ineficiencias.
Ticket Medio por Canal
Diferenciación del ticket medio entre sala, delivery, barra y terraza para optimizar cada canal.
RevPASH
Revenue Per Available Seat Hour: la métrica maestra de rentabilidad por asiento y hora de operación.
Rotación de Mesa
Número de veces que cada mesa genera ingresos por servicio. Clave para optimizar la capacidad del local.
Margen de Contribución
Beneficio por plato después de descontar el food cost. El mapa de rentabilidad de tu carta.